Le chtchi et le borshch

Le "chtchi" (soupe au chou) est une des plus vieilles recettes russes. C'est un bouillon plus ou moins épais, gras et aigre que l'on prépare avec de la viande, du poisson ou des champignons. On y ajoute souvent des salaisons ou des saucisses. Son épaisseur dépend de la quantité des ingrédients de base : chou, oseille, autres légumes ou ajout de farine. Son acidité - de la quantité de saumure, de vinaigre, de kvas, de crème, de tomates. Le véritable chtchi russe se prépare dans des pots en terre dans le four traditionnel.

 Il occupe une place à part dans la cuisine nationale. Les historiens supposent qu'il remonte bien avant le baptême de la Russie (990). A l'époque toutes les soupes s'appelaient chtchi et seulement plus tard cette appellation concerna la seule soupe au chou. Pourtant on peut encore trouver des recettes à base d'oseille, d'épinard ou de pousses d'ortie. Le chtchi était si populaire que son nom entre dans de nombreux proverbes et dictons : "От хороших щей не уходят" (on ne quitte pas un bon chtchi), "Вари щи, чтобы гости зашли", (prépare le chtchi et les invités viendront) "Хорошая жена не та, что красиво говорит, а та, что хорошо щи готовит". (n'est pas bonne épouse avec beaux discours mais avec bonne soupe (chtchi)).

Les goûts changent avec les époques mais l'amour du peuple russe pour cette recette des plus simples ne faiblit pas. Le chtchi était le plat préféré des tables des tsars, mais celui des tables paysannes contenait peu de viande et beaucoup d'oignon et de chou. Le chtchi maigre (пустой) était l'alimentation de base des monastères russes.

Le Russe ne pouvait pas passer un jour sans sa soupe aigrelette préférée. Des témoins assurent que les soldats russes de l'occupation de Paris en 1812 en avaient une telle nostalgie qu'ils faisaient mariner des feuilles de vigne pour préparer de chtchi. D'ailleurs on pouvait aller en France avec son chtchi à condition que le froid soit bien rude car de nombreux voyageurs congelaient leur chtchi et l'emportaient pour la route. On dit qu'après congélation c'est encore meilleur.

Un écrivain français fut si enthousiasmé par le goût et le fumet de cette soupe qu'il mit cette recette dans son livre de cuisine.

On sert le chtchi avec la viande et on y ajoute un peu de crème fraîche aigre. Les "pirojki" et le "koulibiac" en sont un bon accompagnement.

Au printemps on le prépare souvent à l'oseille et aux pousses d'ortie ; c'est le chtchi vert. On le sert avec de la crème et des oeufs durs hachés.

Temps de préparation : 20 min.

Temps de cuisson : au moins deux heure

Ingrédients:

- 800 g de chou aigre

- 2 carottes

- 2 tomates ou 2 cuillères à soupe de concentré

- 2 oignons

- 1 bonne branche de persil

- Crème fraîche, poivre, sel

- 500 g de bœuf (macreuse)

Préparation:

1. Faites bouillir le bœuf environ 2 heures en écumant.

2. Faites rissoler l'oignon coupé en petits morceaux puis les tomates.

3. Faites revenir le chou dans une cocotte en ajoutant quelques cuillères de bouillon de viande, puis recouvrez du bouillon et ajoutez les oignons, les tomates et le persil. Salez et poivrez. Laissez reposer.

4. Pour servir coupez la viande en petites portions, mettez-la dans les assiettes, couvrez de soupe et ajoutez un peu de crème.

(On peut ajouter des pommes de terre)

 

Le borshch

La différence entre le chtchi et le borshch consiste en ce que  le borshch, très consistant, est généralement préparé à base de betteraves et de chou et servie avec une cuillerée de crème sûre, parfois un tout petit pain à l'ail. En plus le borshch c’est un plat plus ukrainien, bien que tous les Russes l’adorent.

 

Il en existe plus de 40 variantes, chaudes et froides, selon le légume ou la viande... même des Borshchs sans betteraves! Mais le principe est toujours le même: la cuisson doit être longue pour en augmenter la saveur.

  Préparation:
 

400 g de boeuf, 200 g de chou blanc, 4 grosses betteraves rouges, 7 carottes, 1 ou 2 tomates, 4 oignons, 40 g de beurre, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 2 cuillères à soupe de vinaigre, 1 cuillère à soupe de sucre,  3 feuilles de laurier,  poivre, sel

Mettre la viande dans 2 litres d'eau salée et porter à ébullition, à feu doux. Ecumer et laisser cuire à feu moyen pendant environ 2 h. Retirer la viande. Éplucher les carottes, les betteraves, les oignons et les couper en petits morceaux. Éplucher et laver le chou et le tailler en lanières. Faire fondre le beurre et y faire revenir les légumes. Ajouter 120 ml de bouillon et faire cuire le tout à feu doux pendant 10 min. Ajouter le vinaigre, le sucre et le laurier. Verser par-dessus le reste du bouillon à travers un tamis et laisser cuire le tout 30 min. Ébouillanter les tomates, les peler, les couper en petits morceaux. Les incorporer au borchtch, saler et poivrer. Tailler la viande en petits morceaux et la mettre aussi dans la soupe. Répartir le borchtch dans les assiettes en ajoutant dans chacune de la crème fraîche.

  

PIROGUI, PIROJKI

       

       C'est un plat de fête russe (le mot "pirogui" vient du mot "pir" - "festin"). Les pirogui - ce sont les gros pains briochés farcis, et les pirojki sont  plus petits. Les pirogui de forme allongée s'appellent "koulebiaka".

      La pâte est essentiellement levée et plus rarement feuilletée, brisée ou sable.

Préparation de la pâte levée

     Ingrédients :

800 g de farine

 100 g de beurre doux

 300 g de lait

2 cuillères à soupe de sucre semoule

 3 oeufs

 10 g de levure

5 g de sel

     1) Émietter la levure dans un saladier, ajouter le lait conservé à température ambiante. Délayer la levure avec le lait à l'aide d'un petit fouet, ajouter la farine et mélanger un peu à la spatule.

      2) Battre légèrement 2 oeufs entiers. Ajouter dans le saladier le sucre, le sel, et la moitié des 2 oeufs battus, mélanger toujours à la spatule sans trop travailler. Puis incorporer le reste des oeufs, commencer à travailler la pâte à la spatule jusqu'à ce qu'on obtienne une pâte compacte en boule. Puis pour plus de facilité, on peut continuer à travailler la pâte à la main sur le plan de travail.

      3) Quand on commence à obtenir une pâte homogène, ferme et lisse, on incorpore surtout petit à petit le troisième oeuf, également légèrement battu, tout en pétrissant toujours la pâte à la main. Si on met trop d'oeuf à la fois la pâte se divise : on commence par en mettre un petit peu, on travaille la pâte et quand elle se décolle des doigts, on peut rajouter un petit peu d'oeuf. Tant qu'elle colle aux doigts, elle n'est pas prête pour recevoir d'avantage d'oeuf. Ne surtout pas rajouter de farine tant que l'on pétrit en pensant qu'on va décoller la pâte.

     4) Une fois que tous les oeufs sont incorporés, pétrir la pâte encore environ 10 minutes. Une fois qu'elle se décolle bien de la table et des doigts, qu'elle est souple et s'étire facilement, incorporer petit à petit le beurre pommade, le beurre doit être facilement malléable et coupé en petits morceaux. Commencer avec 20 g de beurre à peu près. Au départ on met peu de beurre et au fur et à mesure que la pâte prend une consistance beaucoup plus facile à travailler, on peut en rajouter un peu plus à la fois.

     5) Quand le beurre est complètement incorporé, continuer de pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle retrouve une belle élasticité, elle doit être lisse et bien se tenir. Puis mettre la pâte en boule dans un saladier préalablement saupoudré de farine, couvrir avec un torchon, et la laisser reposer, la laisser gonfler à température ambiante pendant 1 heure, 1 heure et demi.

     6) La pâte a doublé de volume. On met un peu de farine sur le plan de travail, on pose la pâte dessus et on la fait retomber une ou deux fois. Après on la pétrit pas longtemps, et maintenant on peut soit la diviser en deux, étaler en disques, déposer la farce sur un disque, couvrir avec l'autre et bien sceller les bords en les humectant et appuyant fort avec les doigts; soit on découpe la pâte en petit morceaux, on fait les petits disques, on y met la farce et on plie les disques en scellant les bords comme décrit. Ensuite il faut déposer les pirogui ou les pirojki sir une plaque allant au four et les laisser lever encore pendant 15-20 min. Ensuite on les badigeonne avec le oeuf battu. Faire cuire dans un four chaud (220°) pendant 20-25 min.  Vérifier la cuisson avec une aiguille à tricoter - elle doit ressortir nette.

     La farce peut être variée à l'infini. Faites appel à votre imagination ! Je mets ici à titre indicatif quelques variantes de farce.

 

Variantes de farce salée

Au chou

     1 kg de chou, 3 oeufs durs, 2 oignons, 4 cuillères à soupe d'huile, sel, poivre.

      Laver le chou, retirer le trognon et les feuilles flétries, le blanchir rapidement dans de l'eau bouillante. Jeter l'eau et rafraîchir le chou sous l'eau froide et égoutter. Le découper en petits morceaux. Faire dorer l'oignon dans l'huile, ajouter le chou, le sel, le poivre et faire cuire pendant 1 heure - 1 heure 30. Refroidir, mélanger avec les oeufs durs découpés.

 

 

Au poisson

     600 g de filet de poisson, 80 g de riz, 2 oignons, 2 oeufs durs, 2 cuillères à soupe d'huile, persil, sel, poivre.

      Faire cuire les filets découpés en petits morceaux dans le court-bouillon, refroidir. Faire cuire le riz, y ajouter les oignons coupés et dorés dans l'huile, le poisson, les oeufs, le sel, le poivre, le persil, bien mélanger le tout.

 

Vatrouchki

     Pour la pâte:

250 ml de lait

1 sachet de levure de boulanger

2 cuillères à soupe de sucre

1/2 cuil. à café de sel

75 g de beurre

450 g de farine

     Pour la farce

 500 g de fromage blanc bien égoutté

 3 cuil. à soupe de sucre

 2 oeufs

 2 cuil. à soupe de crème aigre (on peut utiliser la crème fraîche)

 2 cuil. à soupe de beurre fondu

 1 cuil. à soupe de farine

 1 sachet de sucre vanillé

 un peu de cannelle (pour les amateurs)

 + 1 oeuf pour badigeonner les vatrouchki

     

Préparer la pâte levée, la découper et faire les petits pains, laisser lever encore pendant 30 min. Y faire les creux en appuyant avec le fond d'un verre, les remplir de farce, badigeonner avec de l'oeuf et faire cuire dans le four préchauffé à 150-160°.

             La cuisine slave, colorée, économique et facile à réaliser. Elle a beaucoup de points communs avec la cuisine européenne et française, en partie parce qu'il y a eu de nombreux chefs français à la cour des tsars. Par contre, certaines recettes et certaines habitudes alimentaires sont différentes.

             Nous voudrions vous présenter quelques recettes classiques russes.