понедельник, 16 мая 2011 г.

Le chtchi et le borshch


Le "chtchi" (soupe au chou) est une des plus vieilles recettes russes. C'est un bouillon plus ou moins épais, gras et aigre que l'on prépare avec de la viande, du poisson ou des champignons. On y ajoute souvent des salaisons ou des saucisses. Son épaisseur dépend de la quantité des ingrédients de base : chou, oseille, autres légumes ou ajout de farine. Son acidité - de la quantité de saumure, de vinaigre, de kvas, de crème, de tomates. Le véritable chtchi russe se prépare dans des pots en terre dans le four traditionnel.
 Il occupe une place à part dans la cuisine nationale. Les historiens supposent qu'il remonte bien avant le baptême de la Russie (990). A l'époque toutes les soupes s'appelaient chtchi et seulement plus tard cette appellation concerna la seule soupe au chou. Pourtant on peut encore trouver des recettes à base d'oseille, d'épinard ou de pousses d'ortie. Le chtchi était si populaire que son nom entre dans de nombreux proverbes et dictons : "От хороших щей не уходят" (on ne quitte pas un bon chtchi), "Вари щи, чтобы гости зашли", (prépare le chtchi et les invités viendront) "Хорошая жена не та, что красиво говорит, а та, что хорошо щи готовит". (n'est pas bonne épouse avec beaux discours mais avec bonne soupe (chtchi)).
Les goûts changent avec les époques mais l'amour du peuple russe pour cette recette des plus simples ne faiblit pas. Le chtchi était le plat préféré des tables des tsars, mais celui des tables paysannes contenait peu de viande et beaucoup d'oignon et de chou. Le chtchi maigre (пустой) était l'alimentation de base des monastères russes.
Le Russe ne pouvait pas passer un jour sans sa soupe aigrelette préférée. Des témoins assurent que les soldats russes de l'occupation de Paris en 1812 en avaient une telle nostalgie qu'ils faisaient mariner des feuilles de vigne pour préparer de chtchi. D'ailleurs on pouvait aller en France avec son chtchi à condition que le froid soit bien rude car de nombreux voyageurs congelaient leur chtchi et l'emportaient pour la route. On dit qu'après congélation c'est encore meilleur.
Un écrivain français fut si enthousiasmé par le goût et le fumet de cette soupe qu'il mit cette recette dans son livre de cuisine.
On sert le chtchi avec la viande et on y ajoute un peu de crème fraîche aigre. Les "pirojki" et le "koulibiac" en sont un bon accompagnement.
Au printemps on le prépare souvent à l'oseille et aux pousses d'ortie ; c'est le chtchi vert. On le sert avec de la crème et des oeufs durs hachés.
Temps de préparation : 20 min.
Temps de cuisson : au moins deux heure
Ingrédients:
- 800 g de chou aigre
- 2 carottes
- 2 tomates ou 2 cuillères à soupe de concentré
- 2 oignons
- 1 bonne branche de persil
- Crème fraîche, poivre, sel
- 500 g de bœuf (macreuse)

Préparation:
1. Faites bouillir le bœuf environ 2 heures en écumant.
2. Faites rissoler l'oignon coupé en petits morceaux puis les tomates.
3. Faites revenir le chou dans une cocotte en ajoutant quelques cuillères de bouillon de viande, puis recouvrez du bouillon et ajoutez les oignons, les tomates et le persil. Salez et poivrez. Laissez reposer.
4. Pour servir coupez la viande en petites portions, mettez-la dans les assiettes, couvrez de soupe et ajoutez un peu de crème.
(On peut ajouter des pommes de terre)


 
Le borshch
La différence entre le chtchi et le borshch consiste en ce que  le borshch, très consistant, est généralement préparé à base de betteraves et de chou et servie avec une cuillerée de crème sûre, parfois un tout petit pain à l'ail. En plus le borshch c’est un plat plus ukrainien, bien que tous les Russes l’adorent.
 
Il en existe plus de 40 variantes, chaudes et froides, selon le légume ou la viande... même des Borshchs sans betteraves! Mais le principe est toujours le même: la cuisson doit être longue pour en augmenter la saveur.

  Préparation:
 
400 g de boeuf, 200 g de chou blanc, 4 grosses betteraves rouges, 7 carottes, 1 ou 2 tomates, 4 oignons, 40 g de beurre, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 2 cuillères à soupe de vinaigre, 1 cuillère à soupe de sucre,  3 feuilles de laurier,  poivre, sel

Mettre la viande dans 2 litres d'eau salée et porter à ébullition, à feu doux. Ecumer et laisser cuire à feu moyen pendant environ 2 h. Retirer la viande. Éplucher les carottes, les betteraves, les oignons et les couper en petits morceaux. Éplucher et laver le chou et le tailler en lanières. Faire fondre le beurre et y faire revenir les légumes. Ajouter 120 ml de bouillon et faire cuire le tout à feu doux pendant 10 min. Ajouter le vinaigre, le sucre et le laurier. Verser par-dessus le reste du bouillon à travers un tamis et laisser cuire le tout 30 min. Ébouillanter les tomates, les peler, les couper en petits morceaux. Les incorporer au borchtch, saler et poivrer. Tailler la viande en petits morceaux et la mettre aussi dans la soupe. Répartir le borchtch dans les assiettes en ajoutant dans chacune de la crème fraîche.
  

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